Jusqu'au bout de l'Asie...

Pour le meilleur et pour le pire, petit survol de la gastronomie Cambodgienne

Petit pays serré entre deux géants, le Vietnam à l'est et la Thaïlande à l'ouest, avec lesquels les invasions, mouvements de populations, échanges culturels en tous genres ont été nombreux, le Cambodge possède une gastronomie qui emprunte beaucoup à ses voisins.

 

Ainsi, toutes les cartes du pays proposent des currys vert ou rouge, des soupes, du poisson, ou encore des nems, le tout systématiquement accompagné de riz. Le riz est en effet la base de l'alimentation et de l'économie du pays. Bien que très proches de ce qui se fait dans les pays limitrophes, ces plats sont cuisinés "à la sauce Cambodgienne". Un exemple parmi d'autres : les nems frais ou frits se trempent dans un sauce proche du nuoc mam, mais à laquelle ont été ajoutées des cacahouètes pilées. Mmmm

 

canard grillé, salade de papaye verte et riz ! 

 

Mais le cambodge a aussi ses propres spécialités culinaires. Nous avons particulièrement apprécié les deux plats suivants :

- steack de boeuf grillé au Barbecue : d'abord parce que ça fait du bien de sentir le bon goût de la viande grillée et juteuse que l'on ne connaissait plus, et que celle-ci est particulièrement bonne. Ensuite parce qu'il est servi tranché en épaisses lamelles à saisir entre deux baguettes et à tremper dans une petite sauce, qui est à tomber par terre ! C'est un mélange de poivre fraîchement moulu (le poivre Cambodgien, comme le vietnamien, est particulièrement doux et goutu), de sel et de citron vert. Simple et délicieux ! Si l'envie vous en dit, essayez !

- le Lok-lak qui est un sauté de boeuf très épicé mais pas piquant. Oignons, ail, sauce d'huitres, sauce de poisson et sauce soja font partie des ingrédients principaux.

 

Pour un peu plus de folklore, sachez que les cambodgiens raffolent de serpents et d'insectes en tout genre. Les sauterelles géantes grillées et les araignées caramélisées sont parmi les plus couramment consommées. Il paraîtrait que cette coutume s'est dévelloppée pendant les années de guerre civile, ou la famine a touché le pays à de nombreuses reprises. On a pu lire à ce sujet que les khmers rouges brûlaient intentionnellement les récoltes pour pouvoir accuser les gêneurs potentiels et les éliminer avec un semblant de légitimité. Du coup, les cambodgiens se sont tournés vers les ingrédients qu'ils avaient à portée de main, et qui sont nutritionnellement très riches. De nombreux scientifiques préconnisent d'ailleurs la consommation d'insectes comme solution pour nourrir les 10 milliards d'habitants que la planète devra bientôt supporter.

 

Autre tradition peu ragoûtante pour nos palais d'occidentaux : consommer les oeufs de canard ou de poulet alors que l'embryon en est déjà à un stade de développement avancé. Le fin du fin paraît-il ! Si nous avions entendu parlé de cette habitude au Vietnam, il a malheureusement fallu nous y confronter de plus près au Cambodge. Comme les trajets en bus public durent longtemps puisque le bus passe plus de temps arrêté qu'à rouler à une allure ne dépassant de toutes façons pas les 30km/h, nous avons pris l'habitude de grignoter toutes sortes de petits mets locaux proposés par les vendeurs ambulants sur le bord de la route. Une expérience locale et sympa : nous faisons comme les autres. Au menu bien souvent, des mangues vertes à tremper dans du sel et du piment, des viandes grillées au feu de bois et présentées sur des morceaux de bamboo, du riz, des oeufs durs à tremper dans du poivre et du sel, etc. Sauf qu'une fois, surprise, en commençant à ouvrir l'oeuf dur, odeur nauséabonde, couleur grise... Comprenant assez rapidement qu'il vaut mieux s'arrêter là, nous remballons tout, direction la poubelle, sous le regard étonné de nos compagnons de route...

 

 

Mangue verte et piment dans le bus, on préfère ça ;) 

 

Pour finir, une habitude à laquelle on peut plus facilement se plier : les cambodgiens mangent très souvent depuis leur hammac. En pique-nique, à la maison ou au restaurant, on peut manger couchés ! Il faut savoir que le hammac n'est pas utilisé que pour manger, mais pour dormir, se reposer, bercer les enfants, attendre le client devant sa porte ou dans son tuc-tuc, etc.

 

 

 

Voilà de notre côté. Du votre, continuez à vous régaler également de raclettes et autres plats d'hiver bien gourmands !! 


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Publié à 04:26, le 8/12/2012 dans Cambodge, Cambodge
Mots clefs : que mange-t-on au cambodgeembryon d'oeufslok lakgastronomie cambodgiennenemsserpentsinsectesrizsoupe


Savoureuse cuisine Vietnamienne

Après plus d'un mois passé au Vietnam, voici venu le temps des bilans ! Côté cuisine, le bilan est plus que positif.

Au menu, des plats sains et équilibrés, sans jamais entamer les saveurs, si diverses. Impossible bien sûr d'être exhaustif. J'ai donc choisi de vous relater cette expérience gustative riche en couleur en la résumant aux trois éléments qui m'ont le plus marqué : en entrée, les milles et un nems ; comme plat de résistance, les produits de la mer ; et pour le dessert les fruits exotiques !

 

    

 

1/ L'art de préparer des rouleaux dans une galette de riz :

 

Au Vietnam, on peut savourer des "nems" ou des "rouleaux de printemps" (ce n'est pas le nom qui leur est attribué ici) sous des formes aussi diverses que variées : le classique nem frit aux vermicelles, aux légumes et au porc, mais aussi des rouleaux au poisson, aux crevettes, au poulet, tantôt cuits, tantôt crus, et parfois un peu des deux !

Dans cette gamme, nous avons particulièrement apprécié la spécialité de Hué. C'est une crêpe chaude et croustillante fourrée, le plus souvent aux crevettes et aux légumes. On la coupe en 6. Puis chaque convive doit se préparer lui même son rouleau : sur la galette de riz on étale un morceau de cette préparation chaude, et on ajoute des ingrédients crus : pousses de soja, herbes fraîches et salade. Roulez, trempez dans du Nuoc'mam, c'est prêt !

 

 

La crêpe de Hué peut heureusement se déguster dans tout le pays. 

 

Lors de notre séjour à la baie d'Halong, nous avons pu suivre un petit cours de cuisine sur la fabrication des "nems traditionnels", et oui, ceux que nous connaissons tous. En meilleur quand même ;)

Pour les lecteurs qui souhaitent s'y essayer, je vous ai pris la recette, à lire ci-dessous accompagnée de quelques conseils pratiques. 

Voici les ingrédients pour 12 personnes, à diviser donc si vous le faites à la maison !

- 700g de viande hachée de porc

- 2 carottes

- 6 petits oignons nouveaux avec leur tiges

- 1 petit saladier de champignons noirs asiatique

- 1 petit saladier de vermicelles de riz cuits

- 2 oeufs

- Nuoc-Mam et  poivre

 

   

 

Tout d'abord, il faut hacher menu tous les ingrédients (raper les carottes, couper en fines lamelles les champignons, les herbes, et les oignons, trancher les vermicelles en petits morceaux d'un demi cm environ). Ensuite, les mélanger jusqu'à former une farce homogène.

Ensuite vient l'étape la plus délicate : le roulage. Il faut mettre un peu de farce dans un "coin" de la galette, puis commencer à rouler. A mi-chemin, rabattre les deux côtés restés sans farce vers l'intérieur, pour "fermer" le rouleau. Enfin, terminer de rouler sur toute la longueur du nem. Pour éviter qu'il ne s'ouvre, humidifier la pâte avec vos doigts mouillés sur une petite bande, ça colle ! 

 

    

 

Voilà le résultat  de notre travail de groupe, pas mal non ? Il ne reste plus qu'à les frire, et bien sûr à les MANGER !!!!

 

 

2/ Des produits frais venus de la mer (ou de la rivière) ;))

 

Lorsque l'on regarde une carte du Vietnam, on dirait un peu une longue langue de terre longeant la mer. Et bien la cuisine s'en ressent, et c'est tant mieux ! Poissons et crustacés n'ont eu de cesse de venir embellir nos assiettes grâce une pêche locale de petite échelle, et en plus pour un prix modique. On aurait tort de s'en priver ! Ces produits de la mer sont cuisinés en soupe, en rouleau, en sauce (plus rare), ou encore simplement grillés au feu de bois. La saveur est alors rehaussée avec le fameux Nuoc'Mam, lui aussi issu de la mer puisque c'est une sauce à base de poisson fermenté dans de la saumur. Sinon, on apprécie aussi le poivre gris local qui est l'un des plus réputés au monde !

 

 

Poisson grillé à intégrer à notre rouleau de printemps. 

 

 

3/ Les fruits exotiques

 

Un des petits plaisirs du quotidien au Vietnam, lié à sa situation géographique tropicale, est de pouvoir déguster de bons fruits exotiques un peu quand bon vous semble. D'abord c'est sain, ensuite c'est excellent ; franchement il ne fait pas bon comparer une pomme de supermarché chez nous et une mangue de marché tout court ici... Au marché justement, les vendeurs épluchent et découpent leurs fruits pour pouvoir les déguster sur place ou tout en marchant. En plus, c'est l'occasion de lier un peu le contact avec les vendeurs, parce qu'on repart rarement avec un kilo de poisson sous le bras ;)

En salade, en "fruit shake" (ressemble un peu au smoothie), ou nature, mangue, papaye, banane et ananas font notre bonheur à toute heure. On a aussi pu découvrir de nouvelles saveurs comme le Ramboutan, petit fruit à poils rouges qui appartient à la famille du lychee, ou encore le fruit du dragon : une gros boule rose à l'extérieur, mais blanc à points noirs à l'intérieur. Sa texture est celle du Kiwi !

 

 

Le rambuttan 

 

 

Vendeur d'ananas sur les rives du delta. 

    

Mais rappelons que c'est la variété qui fait aussi le charme de la gastronomie vietnamienne. Brochettes, nouilles, viande grillée, épices par milliers, plats en sauce, etc. Il y a beaucoup à découvrir, alors venez goûter !!

 

 

Citrouille, porc, patate douce, nems, abats de poulets, sauce au soja ou au citron vert, il y en a pour tous les goûts ! 

 

 


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Publié à 04:27, le 10/11/2012 dans Vietnam, Vietnam
Mots clefs : cuisine du vietnamfruits exotiquesnuoc-mamnemsvietnambaguettesfruits de merpoisson


Au fait, que mange t-on dans le nord-ouest du Vietnam ?

Notre arrivée au Vietnam s'est accompagnée de nouvelles découvertes culinaires. Comme en Chine, il est possible de manger dans la rue pour un budget routard (plat entre 1 et 2 euros). En revanche, et sans doute parce que le nord ouest est une région pauvre, c'est beaucoup moins varié, plus simple mais bon. En effet, il n'y a plus trop de plats en sauce : les vietnamiens préfèrent la cuisine légère et utilisent plus de produits frais.

Tout d'abord, nous avons vu avec plaisir arriver dans nos assiettes de nouvelles saveurs, plus "tropicales" comme la menthe fraîche, le citron vert et les fruits exotiques !

 

    

 

Marchandes de fruits rencontrées sur le parcours du nord-ouest du Vietnam

 

Le plat le plus courant est la soupe PHO, spécialité du Nord qui s'est désormais répandue dans tout le pays. La base du plat est cconstitué par un bouillon d'os, de gingembre et de Nu'oc mam qui a mijoté pendant des heures ; on y ajoute des herbes fraîches (coriandre, basilic, menthe, ciboulette), de la viande (poulet, boeuf ou porc), des vermicelles de riz et un zeste de citron vert. Très frais, léger et copieux à la fois, on apprend avec le temps à différencier les bons des moins bons, et à apprécier les petites variantes introduites par le chef !

 

Soupe PHO, accompagnée de menthe et de citron vert.
 

Sinon, le riz blanc et parfumé est aussi très présent, servi accompagné de légumes bouillis, d'un peu de viande ou de nems. Et oui, les fameux rouleaux ont fait leur apparition ! Miam !

 

Riz blanc + nems maison + bananes vertes en sauce + épinards bouillis = miam miam ;)
  

Autre changement notable : au Vietnam on trouve du pain (à vrai dire la baguette est très répandue !), du bon café et des pâtisseries assez facilement et pour un prix correct. Imaginez notre plaisir quand nous avons mangé une excellente chocolatine, la première depuis 4 mois ! Pour en goûter une et consommer responsable, rendez vous au café-restaurant "Baguette et chocolat" à Sapa. C'est géré par l'association humanitaire Ecole Hoa Sua, qui promeut l'insertion des jeunes par l'apprentissage des métiers de la restauration et de la boulangerie-patisserie. On aime !!

 

"Baguette et chocolat" à Sapa, une adresse à ne pas manquer !

 

Nous quittons le nord-ouest du Vietnam enrichis de nouvelles expériences gustatives, mais en mettant le cap sur Hanoi, nous savons que nos papilles n'ont pas fini de se réjouir ;))


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Publié à 04:35, le 11/10/2012 dans Vietnam, Nord-Viêtnam
Mots clefs : nemsvietnamsapagastronomienouillesphorizsoupecuisine


Qui suis-je ?


Prendre le temps. Prendre le temps avec les gens, avec la vie, avec nous-même. Prendre le temps de découvrir des cultures, des langues, des coutumes. Prendre le temps d'apprendre des autres, d'apprendre à se débrouiller dans un environnement totalement inconnu, d'apprendre sur soi. Pour prendre ce temps, quel meilleur moyen que de se déplacer en train depuis Paris jusqu'au bout de l'Asie...

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